Gastronomia I - Gli accidenti dell’aringa fermentata

  Forse la Prudenza – se non l’avessi gettata dal finestrino nei pressi del confine austriaco alla mia partenza per la Svezia, sette mesi fa – mi avrebbe potuto suggerire di esordire queste mie cronachette svedesi sciorinando una qualche locale meraviglia; ma, da che non sento più il suo fiato sul collo, amo prendermi certe libertà. Nell’immagine qui sopra è una latta di Surströmming, una specialità, se così vogliamo chiamarla, del grande Nord svedese. Pecca di ingenuità chi si adagia sulla facile equazione “Nord uguale a salmone”: nelle acque suebiche v’è un solo re, lo Strömming o aringa del Baltico. Questo pesce, ben più delizioso del suo cugino atlantico, proposto sino allo sfinimento in ogni menù che voglia dirsi svedese – marinate all’aceto, alla senape, alla crema di acciughe, al limone, fritte nel burro, infornate, grigliate, ripiene, in tortino... (tipico del buffé natalizio è un intero tavolo di sole aringhe, baltiche e non, proposte nei modi più disparati) –, e ancora troppo grassoccio perché il palato mediterraneo se ne raccapezzi (non si sposa affatto col pomodoro, con l’olio d’oliva!), trova, nelle terre del Norrland, la sua ideale collocazione in migliaia e migliaia di queste latte. E, ahimè, raggiunge gli scaffali dei generi alimentari di tutto il Paese. Le aringhe, pescate in primavera, vengono immerse in barili di salamoia per un paio di mesi, previa decapitazione; la fermentazione prosegue poi nelle latte. In onore dei tempi, non così lontani, in cui la Svezia era un Paese poverissimo, il sale si usa ancora con commovente parsimonia: quanto basta perché il pesce non imputridisca; se la corruzione delle carni è così scongiurata, ben altri accidenti rendono l’apertura di una latta di Surströmming quanto meno problematica.
   A partire dalla sua commercializzazione, il terzo giovedì di agosto, si può notare, passando quotidianamente dallo scaffale del pesce di un qualsisasi supermercato, una progressiva e minacciosa ovalizzazione delle latte. Tanto minacciosa che la presenza di queste latte a bordo di un qualsiasi aereo di linea, mai veramente gradita, è al giorno d’oggi severamente bandita: il turista che volesse a tutti i costi provarne, dovrà contentarsi di consumarne in loco, e di raccontarne soltanto ai suoi cari, se questi saranno disposti a credere ad una storiella così agghiacciante. Ciò che succede all’interno della latta, sarebbe cosa da non dirsi, ma non resisto: i batteri della fermentazione producono anidride carbonica (mai simpatica da respirare) e tutta una serie di indegne porcherie che farebbero la gioia di quella specie di bambini cattivi, monelli, disadattati che non trovano di meglio che perseguitare il prossimo: l’acido propionico (sudore umano, pesticidi), l’acido solfidrico (quello che puzza di uova marce, il cui fetore è in grado di annientare il nervo olfattivo, o quanto meno provoca tosse, confusione, perdita di appetito), l’acido butirrico (vomito) e l’acido acetico. Ed ecco perché un tale ordigno è per sempre bandito dai cieli: un paio di casi di perdite del liquame a bordo di aerei di linea sono bastati per scongiurarne ogni futuro traffico, le spese di pulizia essendo state più che onerose. Il divieto assoluto come unico scampo ad una ennesima tassa sull’aringa fermentata per tutti i voli dalla Svezia. Un avveduto liceale nostrano piangerà il provvedimento: al ritorno dalla ilare gita scolastica, non potrà più, al negozietto dell’aeroporto, infilare nello zaino con ghigno beffardo una di queste temibili latte, la cui apertura avrebbe salvato per l’imminente verifica di matematica: poche gocce di salamoia sui muri, sotto i banchi, sul registro, e la classe sarebbe stata immantinente evacuata, e sull’edificio intero sarebbero stati posti i sigilli di ASL e Questura...
   Per quanto riguarda la mia poco decorosa esperienza, posso dire di essere stato avvisato. Gli Svedesi della Svealand e della Götaland (del Centro e del Sud, per intendeci) me ne avevano narrato a sufficienza gli orrori: pesce marcio, fetente, un vero cesso. Se non sono stato così accorto da dare loro troppo spago, e per pura spocchia mi sono lanciato nella degustazione, ho almeno avuto l’umiltà di seguire un consiglio, datomi in amicale sincerità: assolutamente mai aprire una latta di Surströmming in casa! Le stesse forze oscure che tendono la scatola metallica fino all’ovalizzazione, oltre a liberare il deprecabile fetore di cui sopra, possono, al momento dell’apertura, sgorgare in una rosastra fontana di putrido liquame, annaffiando voi e tutti gli invitati, ma quel che è peggio, lasciando sulle pareti domestiche l’indelebile marca del loro passaggio. Per capirci, aprire una latta di aringa fermentata richiede le stesse precauzioni che aprire una birra che vi sia caduta dall’ottavo piano. Descriverò ora come è uso comsumare tale prelibatezza. Mio alleato nel cimento è stato l’amico Scampaforche, venutomi a visitare con tanto di compagna per qualche giorno qui a Nacka. Ardito buongustaio, non si è sottratto all’impresa, nonostante ne conoscesse i perigli. Per prima cosa, praticare con l’apriscatole un foro minuscolo in direzione opposta alla vostra, dando le spalle ai commensali; lasciare sfiatare per un minuto circa, resistendo alla tentazione di inalare (ricordate il nervo olfattivo!). A questo punto incidere con convinzione la latta e lavorare di apriscatole: dopo pochi secondi il miasma avrà già messo a dura prova il vostro intestino e la vostra motivazione. Dopo queste tribolazioni, sollevare il coperchio: nessuna piacevole visione (se non vi siete sballati di acido solfidrico) verrà a consolare l’onesto sforzo: il pesce si intravvede appena, sepolto in una atroce palude stigia. Con una forchetta, sollevare un pesce dalla coda (fare attenzione a non spalmarsi le budella penzolanti sui calzoni) e riporre su un tagliere, o meglio su di un piatto che non utilizzerete mai più; aprire l’esemplare, pulire, sfilettare e fare a pezzetti molto piccoli – delle dimensioni del vostro coraggio, per intenderci. Per la degustazione saranno state bollite patate novelle (mandelpotatisar, le patate allungate, “a forma di mandorla”), tagliate cipolle rosse a cubetti, preparata della crema acida (gräddfil) per “sciacquare” la bocca, birra fresca ed acquavite. Aringa, cipolla e patata tagliata a tocchetti verranno messi qua e là su del tunnbröd, una specie di piadina del Norrland. Per quanto riguarda il gusto, non è così indecente: un generico sapore di pesce crudo e mare. Non troppo dissimile dal mio grande amore, l’acciuga sotto sale. Il problema è l’odore. Provate a pensare alle amenità olfattive di cui ho parlato, fuoriuscire dalla vostra bocca. Nè la crema acida, nè l’acquavite vi salveranno dalla più spaventosa alitosi della vostra vita, un piccolo e inenarrabile Armageddon dentro di voi. Pensate ora ad una di quelle meravigliose ragazze del Norrland, altissime, biondissime, giunoniche: un invito al bacio. Pensatele al termine di questo sereno spuntino...
   Se spero di non avervi rovinato l’immagine della donna nordica (che, non è detto vada ghiotta di aringhe fermentate), spero di avervi avvertito dei pericoli dello Surströmming. Non è quindi il caso di fare gli spavaldi: se qualcuno vi invitasse a provarne, declinate con garbo. Se non siete vikinghi, non potrete capire. Il vicino del piano di sopra, sceso in cortile verso il nostro banchetto, ci spiega: non è una prelibatezza, è una tradizione (lui ne va ghiotto, ma è scusato, ha la mamma del Norrland). Resta da chiedersi come facciano, lassù, i conti con tanto lezzo. Sarà per antica sapienza, sarà per ripetuto ed endemico incidente, ma mi viene il sospetto che un buon modo per affrontare una simile pietanza sia di amicarsi l’acido solfidrico, e abdicare una volta per sempre l’olfatto.